Лаптева, Н. К.
Перспективные сорта озимой ржи для переработки на солод / Н.К. Лаптева, Л.И. Кедрова, Н.З. Сафина, М.Г. Шамова
// Пиво и напитки. - 2008. - № 3. - С. 20.

Изготовление высококачественного ржа­ного солода — актуальная проблема. Один из путей ее решения — выявление наи­более перспективных сортов озимой ржи для применения в солодовом производстве.
Цель исследований — провести оцен­ку новых сортов и популяции озимой ржи селекции НИИСХ Северо-Востока в срав­нении с районированными сортами по со­лодовым свойствам.
Качество зерна сортов озимой ржи для переработки на солод оценивали по ГОСТ 16991-71 [1]. Солод из зерна изучаемых сортов готовили по ТИ 10-05031531-802-94 [2] в лабораторных условиях. Для ферментации использо­вали сушильные шкафы с регуляторами температуры. Сушили солод на наполь­ной сушилке с активным вентилировани­ем подогретым воздухом. Качество соло­да оценивали по ГОСТ Р 52061-2003 [3].
Проведены исследования внесенных в Государственный реестр и перспективных сортов озимой ржи: Вятка 2, Фалёнская 4, Рушник, Флора и популяции Фалёнская 4 X Ильмень, выращенных в кон­курсном сортоиспытании (КСИ) НИИСХ Северо-Востока (г. Киров) в 2005-2007 гг, по показателям качества для переработки на солод (табл. 1).
По органолептическим свойствам, влажности, содержанию сорной и зерно­вой примеси образцы зерна озимой ржи отвечали требованиям ГОСТа. Зерно всех сортов в 2005 и 2006 гг. формирова­лось полновесное: его натура составляла от 695 до 711 г/л. В 2007 г. вследствие неблагоприятных условий в период фор­мирования зерна (сильное полегание по­севов перед уборкой) зерно всех сортов и популяции было щуплым, с низкой натурой (от 640 г/л — у сорта Рушник до 659 г/л — у сорта Фалёнская 4).
По усредненным за три года данным, наиболее высокие показатели натуры зерна — у сортов Фалёнская 4 и Флора

Таблица 1

Показатель	Сорта озимой ржи
	Вятка 2	Фалёнская 4	Рушник	Фалёнская 4 х Ильмень	Флора
Цвет и запах		Свойственные нормальному зерну
Состояние		Негреющиеся, в здоровом состоянии
Влажность,%	9,1	9,2	9,0	9,0	8,8
Натура, г/л	687	691	677	684	692
Содержание примеси,%:
сорной и зерновой	1,17	0,74	0,66	0,59	0,52
в том числе сорной	0,25	0,18	0,18	0,20	0,06
Способность прорастания на пятый день,%	96,4	94,7	96,7	95,3	97,0
Содержание 6елка,% на абс. СВ	11,4	10,8	9,9	10,3	9,4

(соответственно 691 и 692 г/л); самый низкий показатель натуры, не отвечаю­щий требованиям ГОСТа — у сорта Руш­ник (677 г/л).
По способности к прорастанию на пя­тый день все изучаемые сорта и популя­ция соответствовали требованиям стан­дарта. Наиболее высокая прорастаемость зерна отмечена у сортов Флора, Рушник и Вятка 2 (соответственно 97,0; 96,7 и 96,4%).
Содержание белка в зерне колебалось по сортам от 9,4 до 11,4 % и наибольшим было у сорта Вятка 2.
В лабораторных условиях из зерна изучаемых сортов и популяции озимой ржи были получены образцы ферменти­рованного солода, физикохимические по­казатели качества которые представлены в табл. 2.
Влажность солода у всех образцов со­ответствовала требованиям стандарта (по сортам составляла от 7,9 до 9,0%).
Цветность солода по сортам колеба­лась от 14,6 до 17,6 ц. ед., кислотность — от 43,4 до 47,5 к. ед., что соответствует 1-му классу качества. Математически до­казанных различий по этим показателям между сортами нет.
Результаты анализов ферментирован­ного солода, полученного из зерна из­учаемых сортов озимой ржи, показали, что по всем показателям ферментиро­ванный солод, полученный из зерна сор­тов Рушник, Флора и популяции Фалёнс­кая 4 X Ильмень, соответствует 1-му клас­су качества. По усредненным за три года показателям наиболее высокой экстрактивностью как при холодном, так и при горячем экстрагировании отличался со­лод из зерна популяции Фалёнская 4х х Ильмень (соответственно 76,7 и 86,1 % на абс. СВ).
Выход сухого ферментированного со­лода в среднем за 2005 и 2007 гг. в пере­счете на 10%-ную влажность составил по сортам от 88,7% (Вятка 2) до 89,5% (Флора).
В целом по результатам исследований 2005-2007 гг. можно сделать заключение, что сорт Флора и популяция Фалёнская 4х х Ильмень по солодовым свойствам не уступают стандартам Вятка 2 и Фалён­ская 4, а по экстрактивности ферментиро­ванного солода при холодном экстрагиро­вании имеют лучшие показатели. Зерно сорта Рушник для производства солода следует использовать в наиболее благопри­ятные годы для налива и созревания зерна.
ЛИТЕРАТУРА

• ГОСТ 16991-71. Рожь для переработки на со­лод.
• ТИ 10-05031531-802-94. Технологическая ин­струкция но производству солода ржаного су­хого ферментированного.
• ГОСТ Р 52061-2003. Солод ржаной сухой. Тех­нические условия.