Указатель содержания к 1–43 выпускам альманаха
Указатель авторов, составителей и персоналий к выпускам № 1–31 альманаха
Выпуск №1
Выпуск №2
Выпуск №3
Выпуск №4
Выпуск №5
Выпуск №6
Выпуск №7
Выпуск №8
Выпуск №9
Выпуск №10
Выпуск №11
Выпуск №12
Выпуск №13
Выпуск №14
Выпуск №15
Выпуск №16
Выпуск №17
Выпуск №18
Выпуск №19
Выпуск №20
Выпуск №21
Выпуск №22
Выпуск №23
Выпуск №24
Выпуск №25
Выпуск №26
Выпуск №27
Выпуск №28
Выпуск №29
Выпуск №30
Выпуск №31
Выпуск №32
Выпуск №33
Выпуск №34
Выпуск №35
Выпуск №36
Выпуск №37
Выпуск №38
Выпуск №39
Выпуск №40
Выпуск №41
Выпуск №42
Выпуск №43
Выпуск №44
Выпуск №45

История сыроварения в Вятской губернии во второй половине XIX века

С. Г. Ившин

Прежде чем погрузиться в историю 150-летней давности, хотелось бы заглянуть в прошлое не столь отдалённое, а буквально вчерашнее – а именно в 2014 год. В год, когда успех российской дипломатии вернул в лоно нашего государства полуостров Крым, когда европейские страны ввели против нашей страны экономические (и не только) санкции¹, Правительство России в качестве контрсанкций ввело продуктовое эмбарго, которое коснулось и молочной продукции: «7 августа 2014 года правительство РФ утвердило перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых являются Соединённые Штаты Америки, страны Европейского союза, Канада, Австралия и Королевство Норвегия и которые сроком на один год запрещены к в . возу в Россию. <…> В список были включены молоко и молочная продукция»².

В этот же период на экраны телевизора попало интервью с российским фермером американского происхождения Джастасом Уолкером, который рассказал о проблемах в изготовлении и реализации частными подсобными хозяйствами молочной продукции, включая сыр. Тем не менее, политика импортозамещения дала толчок к развитию местного производства. В 2017 г. вышла статья Е. Пармухина на сайте «Агроинвестор» под названием «Рынок сыра после эмбарго: рост производства пошёл на спад», в которой автор разобрал все проблемы и перспективы производства данного вида молочной продукции. Он отметил: «…несмотря на все трудности, в 2015 году внутреннее производство сыра выросло на 18 % в натуральном выражении к уровню 2014-го и на 35 % – к 2013-му, достигнув 588,7 тыс. т[онн]. Доля российской продукции на рынке оценивалась в 73,1 %. Особенно впечатляющими темпами увеличивалось производство твёрдых и полутвёрдых сыров самых популярных категорий – “Костромской”, “Пошехонский”, “Российский”: на 34 % за 2015 год. В прошлом году позитивная динамика сохранилась: за первое полугодие 2016-го выпуск увеличился на 6,82 % по отношению к первому полугодию 2015 года»³. Стоит отметить, что до событий 2014 г. рынок сырной продукции был широко представлен импортными сортами, доля которых составляла 52 %⁴.

А теперь вернёмся примерно на 150 лет назад. В XIX столетии процесс производства сыра включал в себя несколько этапов. Сначала молоко нужно было собрать от коров или коз, затем его нужно было очистить от примесей и нагреть до определённой температуры. Позже молоко превращалось в сырную массу, которая затем подвергалась процессу ферментации. После этого сыр помещался в специальные формы или на специальные решётки для созревания. Созревание могло длиться от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от сорта сыра⁵.

В своей статье доктор исторических наук А. В. Павловская отмечала, что, вероятнее всего, все виды сыра до второй половины XIX века в крестьянском хозяйстве были вариациями приготовления творога, отличаясь только исходным сырьём и способом приготовления. Особенно примечательно определение в Словаре Академии Российской слова «сыр» – «творог, приправленный сметаною и яицами»⁶. Сыроварение было трудоёмким процессом, который требовал много времени и усилий. Однако были на свете умельцы, которые пытались делать сыр иначе, на западный манер. На страницах газеты «Вятские губернские ведомости» (далее ВГВ) в 1867 г. вышла статья изобретателя, химика-технолога, земского деятеля Захара Степановича Боброва.

Захар Степанович родился в починке Бызинский Котельничского уезда Вятской губернии. Первые изобретения начал делать в юности: сделал летательный аппарат, аппараты для химических опытов, сконструировал швейную машинку «Русская швея». Два года был воль­ным слушателем в Казанском университете и изучал химию в лаборатории профессора Бутлерова⁷. В статье «Новый скорый способ приготовления усовершенствованного голландского сыра и приготовление в сухом виде пресного молока, по тому же способу» он описал приспособление, которое способствовало быстрейшему «сгущению молока в сыр». Изобретение представляло собой металлический цилиндр, полностью герметичный, который был установлен в чугунный котёл. Молоко наливали в цилиндр, котёл заполняли водой, с помощью насоса удаляли воздух из цилиндра, и благодаря постоянной температуре воды в 30° С молоко должно было преобразоваться в сырную массу. Эту массу необходимо было достать и оставить в форме на несколько дней для созревания сыра, который получался «мягким, совершенно распускается во рту и имеет в высшей степени приятный вкус»⁸.

За несколько лет до экспериментов З. С. Боброва в Тверской губернии потомственный дворянин Николай Васильевич Верещагин также начал осваивать новый сырный промысел.

Сам Н. В. Верещагин родился 13 (25) октября 1839 г. в Череповецком уезде Новгородской губернии в семье отставного коллежского асессора В. В. Верещагина. Детство Николая Васильевича прошло под попечением матери, в десять лет вместе с братом поступил в Морской корпус, окончив который стал гардемарином. Служил на паровой лодке Кронштадтского отряда в звании мичмана. В 1859 г. получил разрешение на посещение университета вольнослушателем. В 1861 г. вышел в отставку в чине лейтенанта, позднее был избран мировым посредником. В этот же период Николай Васильевич решил заняться обучением сыроварению. Однако учителей этому делу в России было мало, большинство из них – иностранцы, отказывавшиеся выдавать секреты мастерства «молодому барину». Всё изменила женитьба на бывшей крепостной Татьяне Ивановне Ваниной. Отец не одобрил выбор сына, в итоге в 1865 г. молодожёны, заняв денег, решили уехать за границу – в Швейцарию, попутно получив рекомендательное письмо⁹.

В Швейцарии Н. В. Верещагин работал подмастерьем в сыроварне около г. Женевы, получил диплом об обучении, позднее защитил диссертацию по специальности технолога. Одновременно с этим он написал в Вольное экономическое общество (далее ВЭО) и предложил устроить артельные сыроварни в России. В октябре 1865 г. ВЭО дало согласие. Николай Васильевич получил средства на обустройство артели в Тверской губернии, где он с женой и поселился по возвращении из Швейцарии¹⁰.

К 1869 г. число сыроварен, открытых Н. В. Верещагиным, достигло тринадцати¹¹. Мастерами становились уже ученики Николая Васильевича. Под его руководством была не только открыта школа мастеров сыроварения и маслоделия, но и проведены экспедиции для обследования крупного рогатого скота для получения лучшего сырья для артелей¹².

Таким образом, известность «верещагинских сыроварен» распространилась по всей Российской империи. Были созданы технологические базы для производства масла и сыра в Тверской и Новгородской губерниях. В 1871 г., по ходатайству Николая Васильевича, открылась «Школа молочного хозяйства» в селе Едимоново Тверской губернии. В школе обучали грамоте и счёту, а также учили делать сгущённое молоко, различные виды твёрдых сыров¹³.

Впервые в Вятской губернии об успехах Н. В. Верещагина заговорили в Глазовской земской управе. В 1869 г. они сделали доклад про пользу сыроварен для крестьянского населения. В нём было отмечено, что изначально тверские крестьяне с недоверием отнеслись к начинанию Н. В. Верещагина, но с течением времени увидели все выгоды от его «детища»¹⁴, а именно: увеличение дохода от продуктов домашнего скотоводства (за пуд молока, сданного в артель, крестьянин получал 51 копейку прибыли в среднем¹⁵), обучение новым видам обработки молока, приучение к артельному труду, что привело к открытию других артельных промыслов, а также улучшение скотоводства и последующее за ним улучшение земледелия¹⁶.
Доклад управы основывался на «показаниях» наставника унинского училища П. Шулятикова, которого летом 1869 г. отправили для изучения артельного сыроварения, попросив Н. В. Верещагина «оказать ему содействие»¹⁷. П. Шулятикову провели экскурсию по двум сыроварням, он прошёл обучение основам производства, ему показали пастбища и дойный скот. По итогу, сопоставив условия Тверской губернии и Глазовского уезда (наличие пастбищ, дойного скота и другого), управа пришла к выводу, что обустройство артелей в Глазовском уезде принесёт выгоды даже больше, чем в Твери. В связи с этим было подано прошение на ассигнование необходимых сумм для открытия первых артелей в губернии¹⁸.

Спустя год на губернском земском собрании был поднят вопрос о преобразовании «экономического быта сельского населения». Суть заключалась не только в выдаче пособий, но и в улучшении и открытии продовольственных промыслов. Выдача ссуд не решала проблем с бедственным положением, было указано, что «1/5 продовольственного капитала роздана в ссуды <…> нужно помнить, что с каждым годом ухудшающееся положение сельского населения некоторых областей будет более и более требовать пособия на счет продовольственного капитала»¹⁹. Также отмечалось, что выдача пособий не побуждает крестьян к самостоятельной, а главное, прибыльной деятельности.

В этой связи губернское собрание выделило 1 500 рублей для беспроцентных ссуд под устройство артелей в течение 1870 г. в Глазовском и других уездах. Помимо этого был приглашён агроном В. Я. Заволжский, который должен был исследовать хозяйственный быт наиболее бедных волостей северных уездов губернии: Котельнического, Слободского и Орловского. После исследования пятнадцати волостей из трёх уездов было принято решение об устройстве сыроварен для поднятия экономики и налоговых отчислений в казну²⁰.

Первые артели появились в Песковском и Залазнинском заводах Глазовского уезда, а также в селе Истобенском Орловского уезда. Устроителем артелей в Глазовском уезде стал вышеупомянутый П. Шулятиков. На устройство песковской артели в марте 1870 г. выделили 400 рублей, однако потрачено было всего 100, так как большую часть расходов покрыло пожертвование неназванного лица. 11 марта разрешение на строительство было получено. За период своей деятельности артель переработала 400 пудов молока, получив 18 пудов сыра и 13 пудов сливочного масла, чистый доход с каждого пуда в среднем составил 25 копеек²¹. После песковской появилась залазнинская артель, которая открылась 17 (29) ноября 1870 года. Позднее открылась артель в селе Истобенском, устроителем стал агроном В. Я. Заволжский. Сыроварня производила сыр «на голландский манер»²². Однако открытие в селе Истобенском не прошло так же гладко, как в первых двух случаях. Губернская управа хотела открыть сыроварню на основании «частного условия артельщиков», по примеру тверских и глазовских сыроварен. После того, как всё было подготовлено к открытию, губернатор приостановил деятельность артели на основании отсутствия у последней собственного устава, хотя предварительного условия о необходимости устава не было предусмотрено, так как первые сыроварни, созданные по примеру тверских, также действовали без него.

А теперь самое интересное в этой истории: устава нет, условия для деятельности есть, открытие приостановлено, а работа идёт. Крестьяне сдавали молоко, из которого в ноябре 1870 г. Истобенская артель получила 11 пудов сыра. Чистый доход составил 78 копеек за пуд молока. Отпускная цена сыра по самой нижней планке на тот период составляла 8 рублей с пуда. Таким образом, артель приносила доход, губернатор позднее дал своё согласие на открытие, управляющим поставили агронома В. Я. Заволжского. Для улучшения доходности и качества производства из Тверской губернии была «выписана» опытная мастерица²³. Однако из-за отсутствия устава артель была передана под управление Орловской уездной управы. Благодаря прецеденту с уставом губернская управа составила проект – «Положение об артельных сыроварнях в Вятской губернии», которое было представлено на рассмотрение губернского земского собрания²⁴.

Официальное закрытие сыроварен произошло уже через год. В конце апреля 1871 г. последовало Высочайшее повеление вятскому губернатору от министра внутренних дел. Согласно распоряжению, устройство новых сыроварен в губернии было запрещено, а уже организованные было необходимо ликвидировать к лету 1871 г. без указания причин. Во время ликвидация оказалось, что ссуды, выданные на обустройство артелей, не могли быть возвращены в казну даже при условии продажи артельного имущества. Поэтому всю недостачу списали на безвозвратный расход губернского земства²⁵.

Следующие попытки сыроварения и реализации продукта были приняты в 1889 году. Жительница г. Вятки по фамилии Деринова поступила в Едимоновскую школу сыроварения Тверской губернии в 1888 году. Окончив её весной 1889 г. и возвратившись в Вятскую губернию, она основала сыроварню. Денежные средства на обустройство заняла у родных. На эти средства было оборудовано рабочее помещение, а также арендована земля площадью в 20 десятин около села Макарьевского Вятского уезда²⁶. В конце мая 1889 г. сыроварня начала давать продукцию, которая реализовывалась посредством молочной лавки, открытой Дериновой в Вятке. Ассортимент лавки не отличался разнообразием. Всего покупателям предлагалось три вида сыра: тильзит, бакштейн и лимбургский. За зиму 1889–1890 гг. усердиями сыроварни Дериновой было сварено всего 70 пудов продукта. Стоимость местного продукта была ниже, чем привозного, почти на треть. В ВГВ указано, что привозной сыр был качеством хуже и стоил 35 копеек за фунт, а в вышеуказанной лавке цена в розницу составляла всего 25 копеек. В конце заметки был сделан вывод, что «начало сыроварения в Вятской губернии будет положено г-жой Дериновой, что, по нашему мнению, заслуживает не только внимания, но и п одражания для дальнейшего развития этого дела в обширном Вятском крае, насчитывающем около 911 тысяч голов крупного рогатого скота»²⁷.

Однако предсказание на страницах ВГВ не сбылось. Сыр был относительно дорогим продуктом, и массового распространения на Вятке не получил. Тем не менее попытки создать производство сыра в губернии были как на уровне губернского земства, так и посредством индивидуальных начинаний. А далее начался XX век, произошло распространение молочных артелей, особенно в советский период. До 1930-х гг. были открыты два завода, производивших сыры, а позднее началось расширение производства по всей территории области²⁸. Но это уже совсем другая история.